熊猫星厨李海鹏:连锁餐企多场景扩张需要怎样的服务

餐饮综合
欧亿
国际餐饮创新峰会会务组
昨天 · 19:01
[ 欧亿导读 ] 零售行业过去十年的迭代是远远超过了餐饮行业的迭代,甚至今天餐饮行业所有的迭代都可以从零售上面找到很多影子。
图片来自“欧亿网”

10月24-25日,为期两天的品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会在北京千禧大酒店成功举办。此次峰会共分为三个会场,峰会首日为国际餐饮创新会场,峰会次日上午为供应链会场,峰会次日下午为连锁品牌会场。

2018年,中国餐饮市场营收规模已经超过4.27万亿元,同时,随着第四次中餐出海潮到来,很多中餐企业已走上了全球化的征途。据世界中餐联合会统计,海外中餐厅约有60万家,涵盖了全球188个国家和地区。中国餐饮企业的创新实力已在全世界显现。

除了向外的品牌升级,餐企也在比拼“内功”,也就是向内的供应链管理。如何解决中餐食材难以标准化的问题?如何解决供应链的本身成本高、损耗大、品控难的问题?诸如此类的问题也在阻碍着餐企的扩张。

可以说,不管是新餐饮向外的品牌升级,还是连锁餐饮向内的供应链变革,最终比拼的都是整体组织力的建设。

在峰会次日下午的连锁品牌会场,包括望湘园、木屋烧烤、熊猫星厨、冰青青梅果酒、望京小腰、澳门豆捞等知名餐饮行业高管,围绕连锁餐企扩张、传统品类个性化、餐酒结合等话题展开精彩讨论,为与会的现场观众带来众多真知灼见。

会上,熊猫星厨创始人李海鹏发表了主题为《连锁餐企多场景扩张需要怎样的服务》的演讲。

他的核心演讲要点如下:

1、今天所有餐饮行业的竞争其实是差异化的竞争。换句话说,今天所有你领先的部分可能在未来两三年都会被别人迭代掉。如果你想在市场上长期保持领先,你得持续的去抓住这些竞争优势;

2、零售行业过去十年的迭代是远远超过了餐饮行业的迭代,甚至今天餐饮行业所有的迭代都可以从零售上面找到很多影子;

3、现在餐饮行业出现了非常多的场景,在这样的时代下,作为一个餐饮企业要抓紧市场的红利,迭代升级。 


以下是他的演讲原文:

我先简单介绍一下我们是做什么的,其实我们是共享厨房,我们是帮助餐饮行业提供从场地到运营到线上线下一系列市场营销服务的公司。我们今天也服务了非常多的餐饮企业。

欧亿在前几周给到我这个主题的时候,我一直想说今天餐饮行业变化这么快,又有这么多的场景出现,堂食、外卖,甚至零售都出来了。餐饮企业到底需要什么样的服务?什么样的服务才是最有效的?

后来我们发现这些服务非常的多,有SaaS,也有代替人操作的一些机器,也有供应链体系,包括像共享厨房也是服务的体现。我们发现这里面最关键的是这个服务能不能帮助餐饮企业抓到市场红利的服务?我们发现最近两三年出现的所有服务但凡是有效的,一定是帮助了整个餐饮行业,或者餐饮品牌抓住了市场红利的服务。

简单看一下,今天在多场景下面到底有什么样的服务?或者有什么样的红利在出现?我们发现今天伴随着多场景,红利也在不断地迭代。这个红利主要在两方面,最大的一块在供给端,我们发现这两年其实在供给端里面的供应链红利有很大的迭代。同样的在运营的红利里面也出了很多,比如说大数据,比如刚才说的SaaS系统,比如代替人力操作的设备。

再来看看需求端,在需求端特别是消费者这边,我们看到的红利其实也是非常大的,我们先讲产品红利,产品红利里面其实有消费升级的红利,也有消费者对于食品安全有更高要求的红利。同样我们也看到渠道的红利也不断地迭代。

今天在这样的红利变化下面,到底对市场带来了什么样的变化?我们先看一些案例。

有句话我觉得非常的好,就是今天所有餐饮行业的竞争其实是差异化的竞争。换句话说,今天所有你领先的可能在未来两三年都会被别人迭代掉。但是如果你想在市场上长期保持领先,你得持续的去抓住这些竞争优势。

过去两三年有很多的品牌它的成功其实就来自于抓住了刚才我讲到的这些红利,我们先来看第一个,像奈雪和喜茶,在过去他们抓住的是产品的红利,是消费者对于茶饮这个品类希望有更好体验的品类。以前过去年轻人点一杯奶茶希望掏10块钱就够了,但是今天消费者愿意花更多的钱去买一杯奶茶;同时,喜茶、奈雪做得好,也跟渠道红利也有很大的关系,渠道的红利很多来自于今天新媒体的出现,我们可以看到说过去任何一个品牌在全国扩张的时候其实是靠口口相传的,今天我们再去看,如果你有一个好的品牌、产品,通过抖音、大众点评和其他媒体的渠道,可能两三周你的产品就可以让全国的人都知道,这就是渠道的红利。 

再来看第二个案例,像文和友,有的餐饮朋友是知道的,在长沙很出名的龙虾馆,一天排队等号上万,他们把品类红利做得更加深刻,主要是因为今天年轻人希望线下有没有更好体验的产品,他们需要不同的体验空间,他们提供一个更有意思的场景,让去拍、去录、去传播,这也是渠道方面带来的变化。

我们也看到和我们合作非常多的——霸蛮牛肉粉。霸蛮的销售额非门店的部分占到了70%,换句话说,它70%的销售额来自于线上和线下的零售场景。怎么带来的呢?一点是刚才讲到的供应链红利,它的食材通过更标准的方式帮它实现了零售化,也包括入驻了像我们这样的共享厨房帮助它更好的触达外卖。

这也会有个问题,今天这些红利看似好像给这些品牌带来了很大的好处,但是这些红利如果不抓住的话,对于我们餐饮企业来讲真的有很大的变化吗?或者换句话说,看起来这些红利在过去两三年是有些迭代,但是我今天作为一个餐饮品牌没有抓住这些红利,好像也没有说因为这个事情经营的更差。

我们可以看到一个很有意思的事情,如果我们把餐饮企业的发展用零售行业来类比,我们发现餐饮实际上是零售的一个分支,零售行业过去十年的迭代是远远超过了餐饮行业的迭代,甚至今天餐饮行业所有的迭代都可以从零售上面找到很多影子。我们发现过去十年零售里面有非常多的品牌在过去的电商出现之后,在新的渠道出现之后,其实都逐步的消亡了。

换句话说,其实我们今天看似有一些红利并没有对我们今天的经营造成很大的影响,但是我们把时间拉长,就会像不做电商的零售商大部分都被市场淘汰了一样。

有一句话我觉得讲的非常好,叫做时代抛弃你时,连一声再见都不会说。今天作为一个餐饮企业,其实有很多红利是你今天看到的,可能你感觉不会影响到你太多,但是我们拉长去看,你再过5年,这个红利可能不叫做红利,而叫做时代了。

刚才讲的是说我们作为一个餐饮企业要抓住这个时代的红利,抓住这个市场的红利,也跟大家讲讲如何去抓住红利呢?当这些红利我们都能看到的时候,特别这两年不管外卖、零售这些机会的出现,我们又该如何去抓住这些红利?

我们发现抓住红利的最佳方式其实非常的简单,就是敞开来和这些能带来红利机会的第三方去做深度的合作,这是我觉得最好的方式去抓住红利。你会发现说有一些合作短期看不到效果,但是我觉得作为一个餐饮企业,如果不希望因为时代而被抛弃,应该不断地去做尝试,不断地去试验,可能有一些红利是不需要的,我们就再换一些,但是一定不能停止尝试的脚步,因为我们不知道过了5年,或者10年,这个红利会不会就变成时代。这里面的红利像美团、饿了么、抖音,当然也包括熊猫星厨。

刚才给大家讲的更多的是作为餐饮企业,我们应该抓住这个市场的红利。熊猫星厨在这个市场里面一直扮演的一个角色,就是给整个餐饮行业提供我们能触达到的红利。我在接下来的部分简单介绍一下作为共享厨房,我们到底是怎么帮助餐饮企业抓住红利的。

首先介绍一下我们自己,我们现在全国有12个场地,服务了800多个餐饮商户,覆盖了4个城市。作为餐饮商户,我想先说两个事情,作为餐饮商户为什么会找到我们?

第一个原因,我们给整个餐饮行业提供了一个完全不同的经营模型。过去一家餐饮想开店的话可能要花两三个月的时间才能去把一店开起来,但是今天找到熊猫星厨,五天就的产品就可以上线,甚至因为这样的速度我们帮助非常多的餐饮品牌做到两三周整个北京全覆盖。我们帮助餐饮行业把开店的成本降的非常多,过去开一家店至少50万、100万,今天到我们这儿10万就够了,换句话说,以前可能你开一家店的成本,到我们这里可以把整个北京都覆盖,我觉得这是一个非常大的变化。

同样的在成本利润层面,我们也做了很大的调整,我们可以看到在房租上面我们帮助餐饮商户降低了将近一半,同样的在食材采购上面,由于我们的统一采购也得到了很好的降低,还有在人力和管理上面,人力我们是通过现场只要派操作员来就行,任何的管理都不用,这就是我们在做的事情。这个其实是餐饮商户找到我们的第一点。

第二点找到我们的原因,更多的是因为我们提供的服务。作为共享厨房,我们今天给餐饮行业除了基础的场地之外,我们也提供了很多从0到1的服务,我们也提供了很多从1到100,我们帮助这些从0到1的餐饮企业,是从品牌、策划再到定位包装,再到产品研发这一套东西,我们都会参与,甚至我们有几个品牌都参与到了联营。同时对于很多连锁品牌,希望从1做到100的时候,我们在这里面也扮演着非常重要的角色。

回到最早的题目,我们如何帮助餐饮行业抓住这个红利的?

第一点,我们看到说在供应链红利上面,其实我们做了一件事情,就是帮助他们更快速的去实现扩张。餐饮的发展很有意思,过去十年很多餐饮起来的原因其实是跟中国的商场出现有非常大的关系,因为百货商场的出现才让很多餐饮在很多城市开起来,万达去哪里它就去哪里。同样我们看到当今天新的渠道、供应方式、供应链体系全部出现之后,其实很多餐饮是可以通过熊猫星厨做到更快速的扩张,就像以前百货商场出现一样,我们可以帮助很多餐饮商户下沉到三四线城市,这是在供应链场地上面我们带来的非常大的红利。

第二点是我们刚才讲到的渠道红利,更多来自于我们能帮助很多餐饮企业做好美团和饿了么对接,做好外卖对接,甚至一些线下零售场景的对接,我们帮助很多餐饮商户去把自己的产品各方面调整到适合的消费场景。

第三点是我们的运营红利,我们更多做的是我们提供了设备、系统,帮我们的餐饮商户提供一个完全不同的经济模型。

最后一点是产品红利,我们更多的是提供数据的支持、品类的分析,也包括这个产品在这个周边到底怎么卖,卖什么样,什么样的定价才适合,同样包括我们做了很多联营的孵化。

过去的半年,有一个品牌跟我们合作非常多,就是四有青年,通过熊猫星厨在北京一下子开了11家店,非常快。我也跟大家讲一下,为什么四有青年会在这个时间找到我们合作,并且通过我们帮助它开的这么快?

今年整个外卖市场的供给端出现了很大的变化。这是怎么造成的呢?其实是由于美团、饿了么的客单价、扣点在不断地提升,导致有很多中小型,或者比较散的这些小品牌在市场中的生存能力变差。但是我们发现每一个商圈里的订单,特别是单一品类的定价在每一个平台实际上是恒定的,麻辣烫在酒仙桥每天卖的是恒定的份量。换句话说,当这些小品牌消失之后,这些流量都流给了优质的供给。所以我们今天发现,今年从春节往后越来越多的优质供给找到我们说开始在线上发力,因为流量开始往他们这边倾斜了。

另外一个是比较偏外卖一些的,叫做青渝蓝之麻辣香锅,它最早的第一家店就是入驻在我们这里的,通过我们的厨房它实现了从0到1快速的搭建、快速的试错,再后来我们可以看到今天它已经完成了接近百家门店的部署。在这个过程中我们是帮助它去把基础设施搭建好,去帮助它小步快跑不断地试错,也提供一个完全不同的经济模型给到它。

还有第三个品牌,这个品牌比较有意思,中街1946是一家做冰淇淋的品牌,这个品牌入驻了熊猫之后,他们有个非常大的痛点,从上海到了北京之后,他们不希望管人,每个店要派一个人,还要去管运营,他们觉得招人非常麻烦。后来我们帮助他实现的是只要把货配送过来就行,其他的都交给我们,门店的管理、线上的管理、线下的运营,所有的这些都打包交给我。通过这种全面的服务,我们也帮助了很多餐饮企业实现异地拓招。

现在餐饮行业出现了非常多的场景,在这样的时代下,作为一个餐饮企业要抓紧市场的红利,迭代升级。抓住市场红利最高效的方式是什么呢?其实就是和这些能提供红利的第三方展开深度的合作。   

这些就是我今天要跟大家分享的,谢谢大家!

本文系投稿稿件,作者:国际餐饮创新峰会会务组;转载请注明作者姓名和“来源:欧亿”;文章内容系作者个人观点,不代表欧亿对观点赞同或支持。

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